Не желаете 100-летней тушенки? Съедобны ли столетние щи?

Съедобны ли столетние щи?
В 1973 году газета "Комсомольская правда" организовала полярную экспедицию, чтобы найти продуктовый "клад" Толля. Он ждал своего часа примерно в 15 километрах от мыса Депо (полуостров Таймыр) на глубине всего лишь 1,3 метра, но земля, подверженная вечной мерзлоте, обладает феноменальной твердостью и напоминает бетон. Долбили ее несколько дней.
"За ужином попробовали сухари 1900 года. Они оказались прекрасными. Восемь сухарей аккуратно завернули, перевязали и спрятали в специальную коробку, чтобы доставить в Москву, - описывал события полярник Дмитрий Шпаро. - На маленьких тарелочках лежала каша. Она оказалась прекрасной: со своей законной, чуть заметной горчинкой, тающая во рту, точно хорошая шоколадная конфета". На следующий год, заручившись поддержкой Министерства пищевой промышленности, экспедиция вновь отправилась на Таймыр, чтобы пополнить схрон свежими продуктами.
Сейчас, в 2017 году, эксперимент продолжается. В нем участвуют 12 институтов, в том числе НИИ проблем хранения Росрезерва - единственная научная организация в России, которая занимается исследованиями в области длительного хранения еды. Даже здание этого института изначально было складом пищевой соли. Сейчас ученые завершают испытания привезенных оттуда продуктов.
- Энтузиастами бывают люди только двух профессий. Это артисты и научные работники, - говорит Сергей Белецкий, зам. заведующего лабораторией технологий длительного хранения продовольственных товаров и хлебопродуктов.
Наше время чем-то напоминает конец XIX - начало XX века, когда северные земли и моря активно осваивались. C 1898 по 1915 год состоялось не меньше десятка экспедиций, прежде такого не бывало. Затем последовала пауза - походы на Северный полюс возобновились только в 1937 году. Ну, а сейчас в России существует проект по развитию Арктики и Северного морского пути, и сотрудники нашего института являются его участниками.
Белецкий достает из морозильной камеры коробку, в которой лежат "Щи с мясом и кашею" 117-летней давности. Эта еда предназначалась для армии, но пробную партию испытывали на путешественниках и участниках экспедиций. Производились щи в Петербурге по методу Николя Аппера - французского кондитера, который в 1804 году, собственно, и изобрел консервы.  

Из статьи "Апперовы консервы", Энциклопедический словарь Брокгаузы и Ефрона, СПб., 1890-1907: "Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 часов, смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100°C., оставить их в таком виде сохраняться. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием Аппера основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т.п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту, - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить".

Кажется, что этикетка просто стилизована под старину - сама банка чистая, блестящая, чуть тронутая ржавчиной на ребрах. Удивительно! Сейчас это единственные в мире пригодные для еды консервы старше ста лет. Еще шесть таких же баночек остались в хранилище на Таймыре.

- Эти щи можно есть? 
Когда склад Толля раскопали, содержимое привезли в Министерство заготовок, устроили дегустацию. Попробовали - оказалось очень вкусно и съедобно. В 2004 году мы сами ели эти щи, и по пятибалльной шкале их вкусовые свойства соответствовали хорошей четверке. Потребительские свойства - форма и вид - тоже были на высоте. Микробиологический анализ обнаружил в консервах Толля 11 культур микроорганизмов, но при этом в них не было психротрофной микрофлоры, строгих термофилов и анаэробов. То есть консервы оказались промышленно стерильны. Лабораторные анализы показали, что продукты сохранили питательность и полезные вещества.